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Bionda a chi? La birra artigianale… un’altra storia
Filippo Bitelli, Andrea Govoni, Michela Zanotti

Bionda a chi? La birra artigianale… un’altra storia Prezzo del libro 9,00
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La birra artigianale raccontata da chi, della propria passione, ha fatto un lavoro. Birra dal carattere preciso e un alto livello di creatività che nasce dalla fantasia e dalle mani capaci dell’artigiano. La scelta delle materie prime utilizzate, le fasi di produzione, le diverse scuole di birra, il bon ton della degustazione, tante curiosità, aneddoti e una poesia sulla birra da leggere d’un fiato. Per scoprire le sensazioni impossibili che può regalare la birra artigianale. Anche in cucina. Non solo abbinata a un piatto, ma ingrediente principale del piatto stesso. Birra vera la birra artigianale, capace di trasformare la bevuta in un’esperienza unica! Tutte le ricette contenute nel libro sono state realizzate da Francesca De Santi con la supervisione dello Chef Damiano Donati

Primo capitolo

UN PANE DA BERE

La parola birra, tedesco “bier”, francese “bière”, viene probabilmente dalla stessa radice del celtico “brace”, che secondo Plinio indicava una specie di cereale (scandella o orzo distico) fermentato e bruciato al fine di ottenere una bevanda.
L’italiano antico “cervogia” e lo spagnolo “cerveza” si rifarebbero invece al celtico “ceruesia”, che indicava il colore di una birra scura simile al manto del cervo.
La birra ha origini antiche. Una bevanda simile alla birra si trova all’incirca 6.000 anni fa nella fertile Mesopotamia. Si narra che il processo di fermentazione fu scoperto per puro caso; sebbene nessuno sappia con precisione come accadde, si suppone fosse stato lasciato per sbaglio a inumidire dell’orzo che cominciò a fermentare trasformandosi in un pane inebriante.
Pane e birra condividono lo stesso percorso.
Un bassorilievo sumero riporta la descrizione del processo di creazione della birra; si può notare dell’orzo, del pane cotto e successivamente inumidito nell’acqua per formare una poltiglia e infine una bevanda con la proprietà di “fare stare bene chi la beveva”.
A quel tempo la birra era torbida e non filtrata, perciò veniva bevuta con la cannuccia, per evitare che i residui molto amari si depositassero sulle labbra.
Birra che accompagnava le armate assiro-babilonesi. Maestri birrai preparavano giornalmente la birra per le truppe.
La birra arrivò in Egitto, ad oltre 1000 km di distanza, e tale fu la sua importanza nella società egiziana che il re Hammurabi inserì una legge nel suo famoso codice che stabiliva la quota massima di birra concessa giornalmente agli abitanti, che variava, a seconda della classe sociale, dai 2 ai 5 litri. In un affresco che adorna la tomba di Kenamun, gran ciambellano del faraone Amenophis, si vedono operai impastare grossi pani. In Egitto il birraio era chiamato “uomo del pane”.
Nel tempo la birra divenne merce di scambio e veniva barattata con i cereali.
Una leggenda racconta come Ra, il dio sole, creatore del mondo e degli uomini, per impedire che la dea Hator distruggesse il genere umano, fece fabbricare sette otri di birra rossa nella quale la dea si immerse ebbra e dimentica della sua vendetta.
Anche Greci e Romani producevano birra. Plinio parla della popolarità della birra nel bacino del Mediterraneo ancor prima del vino e della vite. A Roma però la birra era considerata una bevanda barbara e pur soppiantata dal nettare degli dei, il vino (e dal suo dio, Bacco), continuò ad esser prodotta negli altri territori dell’Impero dove risultava difficile coltivare le viti e ottenere vino.
Fino al Medioevo, il processo di birrificazione era appannaggio delle sole donne. Lentamente questa prerogativa svanì man mano che la birra cominciò ad esser prodotta nei monasteri; questa arte fu adottata dai monaci (belgi e olandesi in primis) per mantenere vivo il legame tra la birra e la religione. Le prime donne babilonesi che produssero birra erano infatti sacerdotesse del tempio.
Fra i monaci che producevano birra c’erano anche i trappisti. Con il termine trappisti si intendono i monaci affiliati all’Ordine Cistercense della Stretta Osservanza, una costola nata dall’Ordine Cistercense. Le regole piuttosto rigide seguite dai monaci – come quella che imponeva di bere soltanto acqua – furono ammorbidite, permettendo ai monaci vincolati alla “stretta osservanza” di produrre birra.
La birra prodotta era “leggera”, adatta ad esser consumata quotidianamente, mentre la birra ad alto contenuto alcolico era destinata alle occasioni speciali. Durante i matrimoni in Gran Bretagna, un tempo veniva prodotta la “birra della sposa” (bride ale). Con il passare del tempo la birrificazione divenne un’attività prettamente maschile. I monaci migliorarono il gusto delle loro birre e, con la produzione superiore alle necessità del convento, cominciarono a vendere la propria eccedenza.
I regnanti del tempo intuirono i possibili guadagni che si potevano fare sul commercio della birra e spinsero per impedire ai monaci, che non pagavano tasse, di operare in un campo così redditizio.
La birra era consigliata perché ritenuta più salutare dell’acqua che, al tempo, era spesso contaminata. Con il  passare del tempo il luppolo cominciò ad essere utilizzato nella birrificazione, contribuendo alla conservazione della birra e aggiungendo freschezza al gusto.
Il luppolo sostituì una mistura di erbe chiamata “Grut”, composta tra l’altro da bacche di ginepro, prugnolo, corteccia di quercia, assenzio, seme di cumino selvatico, anice, genziana, rosmarino, che giocò un ruolo nefasto nella storia della birra.
Spesso le erbe utilizzate per il Grut erano velenose, allucinogene o mortali. I decessi inspiegabili fecero nascere la credenza che esistessero delle Streghe della birra, che furono perseguite durante l’Inquisizione. Si narra che l’ultima strega sia stata arsa al rogo nel 1591.
Con l’uso del luppolo la birra rivelò il suo aspetto benigno e assunse un aspetto e un gusto simile alla birra dei giorni nostri. Nel 1516 Guglielmo IV duca di Bavaria promulgò la Legge Germanica di Purezza della Birra, stabilendo che per la produzione della stessa fossero impiegati esclusivamente orzo (successivamente anche malto d’orzo), luppolo e acqua pura.
Al tempo, l’uso del lievito era sconosciuto; la fermentazione era ancora un processo casuale.
Con il tempo si sviluppò l’esportazione della birra; nel XVI secolo la società HANSA creò centri di produzione, stoccaggio e smistamento a Brema - principale fornitore di Olanda, Inghilterra e Paesi Nordici e India - Amburgo ed Einbeck dove si produsse la birra Bock.
Anche Berlino possiede una viva tradizione birraria e ha un ruolo prominente nella storia della birra; sotto il regno di Federico Guglielmo I infatti la birra divenne bevanda socialmente accettata e servibile a corte.
L’invenzione di Watt applicata al processo di birrificazione creò un nuovo tipo di Birrifici, che si autodefinirono Birrifici a vapore, mentre la refrigerazione di Linde permise di mantenere i 4 – 10 gradi centigradi necessari per produrre una buona Lager, cosa prima attuabile solamente con l’impiego di grossi blocchi di ghiaccio o disponendo di celle fredde e profonde.
L’impianto di raffreddamento di Linde fu adottato per la prima volta in un birrificio di Monaco.
Importanti scoperte scientifiche furono inoltre fatte da Louis Pasteur, che pubblicò nel 1876 un trattato sulla birra dal titolo “Etudes sur la Bière”. Un’ulteriore scoperta va attribuita allo studioso danese Christian Hansen, che isolò una singola particella di lievito, riuscendo successivamente a riprodurne i microrganismi in una coltura artificiale, aumentandone la purezza e perfezionando il gusto della birra.

Curiosità: oggi sono tre i requisiti che una birreria deve avere per potersi fregiare del titolo di “Trappista”, e dunque del noto logo esagonale “Authentic Trappist Product”:
- la birra deve essere prodotta all’interno di un’Abbazia trappista
- l’intero processo produttivo deve svolgersi sotto il controllo diretto della comunità monastica
- i ricavi delle vendite devono essere utilizzati dall’Ordine per perseguire atti caritatevoli

L’ esagono rosso che individua oggi gli autentici prodotti trappisti vide luce nel 1997, quando otto Abbazie trappiste (sei belghe, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren e Achel, una tedesca, Mariawald, e una olandese, Koningshoeven) decisero di fondare l’ITA, Associazione Trappista Internazionale, con il compito di tutelare gli autentici prodotti trappisti (non solo birra ma anche formaggi, distillati, ecc.) Proprio per contrastare l’utilizzo improprio del marchio da parte delle grandi aziende venne definito una sorta di disciplinare di produzione che permetteva ai monasteri cistercensi, che ne avessero rispettato i dettami, di apporre il bollino rosso.
Ad oggi solo sette birrifici sono autorizzati a etichettare le proprie birre con il marchio “Authentic Trappist Product”: Bières de Chimay, Brasserie d’Orval, Brouwerij Westmalle, Brasserie de Rochefort, Westvleteren, Brouwerij de Achelse Kluis in Belgio e la Brouwerij De Koningshoeven (La Trappe) in Olanda, che si vide temporaneamente revocato l’uso del logo dal 1999 al 2005 a causa del mancato rispetto del vincolo di assenza di scopo di lucro.

Anno pubblicazione

2015

Pagine

150

Formato

14x20

ISBN

9788868102852

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