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Inzuppiamoci! Se non è zuppa è pan bagnato...
Katia Brentani

Inzuppiamoci! Se non è zuppa è pan bagnato... Prezzo del libro 9,00
Inzuppiamoci! Se non è zuppa è pan bagnato... Oppure scaricalo da

L’uomo delle caverne la gustava in un recipiente di pietra incavata, il venditore di minestre M. Boulanger, che aprì il primo ristorante,le dedicò un intero menù.
La zuppa esiste dalla notte dei tempi.
Dalle zuppe classiche o internazionali, a quelle preparate con funghi, erbe selvatiche, fiori, carne, pesce, legumi, cereali o frutta.
Senza dimenticare le zuppe afrodisiache, curiose o legate alla tradizione, come la “Zuppa della vedova” o la “Zuppa della Strega”, perfetta da preparare per la festa di Halloween.
Prestando attenzione al tipo di brodo, ai crostini, alle polpettine o alle altre guarnizioni con cui accompagnarle.
Divertendosi a leggere e scoprire le curiosità, le leggende e le credenze popolari che si celano dietro un piatto, solo all’apparenza, semplice.
A tenervi compagnia, nell’attesa di poter gustare una succulenta zuppa, il racconto finale “La zuppa della regina”.


Da provare! Oltre cento ricette...

Primo capitolo

Introduzione
 
La zuppa esiste dalla notte dei tempi. Non appena l’uomo delle caverne forgia un recipiente di pietra incavata, resistente al fuoco, lo riempie di acqua, ci mette delle granaglie raccolte negli sterpi... nasce la zuppa. Non con questo nome, ma un’antesignana brodaglia.
Zuppa ha origine dal gotico suppa (da cui poi deriva suppe in tedesco, soupe in francese e soup in inglese) che significa “fetta di pane bagnata”. Povera come piatto, ma nutriente e gustosa, la zuppa veniva preparata con quanto si riusciva a raccogliere nei campi, nell’orto, nel bosco aggiungendo, quando c’era, un po’ di pollame o maiale.
Le zuppe sono leggere, ipocaloriche e gustose. Si possono preparare di sole verdure indicate per dimagrire. Quelle con lattuga, cavolo cappuccio, radicchio rosso o spinaci sono depurative.
Le zuppe con orzo, farro o miglio sono di facile digestione, mentre quelle con zucca, carote, broccoli, cavoli e cicoria aiutano a tenere lontani i malanni.
Le zuppe con aglio e cipolla svolgono un’azione antibatterica.
Queste caratteristiche  hanno decretato il successo della zuppa sulla tavola degli italiani.
Oggi la zuppa è stata rielaborata dai grandi chef, che hanno motivi validi per sottolineare la sua importanza.
Non a caso il primo ristorante, noto come tale, fu aperto nel 1765 da un venditore di minestre M. Boulanger e serviva solo zuppe e minestre. Il locale prese il nome dal motto latino: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego resta urabo” (Venite da me voi tutti il cui stomaco si lamenta e io vi ristorerò).
Naturale riservarle un posto di primo piano, con particolare attenzione alle zuppe della nostra tradizione.
Quelle che ci preparavano le nostre nonne: caldissime nelle fredde serate invernali o freddissime nelle calde giornate estive.
 
Le zuppe si possono preparare con verdure fresche, legumi, carni, frattaglie, pollame, uova ecc.
La zuppa si serve con crostini o fette di pane grigliato adagiati sul fondo della zuppiera o delle fondine.
Di zuppe ne esistono davvero di tanti tipi, anche in vendita al supermercato,  e in questo libro ne troverete in grande quantità. Divertitevi a provarle tutte!
In linea con gli altri quaderni della collana (Bologna la dolce. Curiosando sotto i portici fra gli antichi sapori, Ricette balsamiche, Cucinare con erbe, fiori e bacche dell’Appennino e Cuor di castagna) troverete curiosità, leggende e un racconto dove la zuppa è protagonista.
Un omaggio alla zuppa che fa capolino in tutti gli aspetti della nostra vita.
Di lei hanno parlato grandi romanzieri, pittori e registi. La ritroviamo nei fumetti e non solo.
Prima di iniziare il tour zuppe, apro un piccolo capitolo sul brodo (importantissimo nella preparazione della zuppa) e sul metodo per preparare i crostini o le fette di pane grigliato.
 
Preparazioni e tipi di brodo
Bartolomeo Stefani, cuoco delle corti rinascimentali, dedica alcune pagine del suo libro “L’arte di ben cucinare et istruire i men periti in questa lodevole professione” (1662) ai semplici pasti quotidiani. Le minestre in brodo occupano un posto preminente.
Il brodo moltiplicava il cibo, non è un caso che si usa il detto “tutto fa brodo” (minestra e companatico garantiti).
Per preparare una buona zuppa è necessario disporre di un ottimo brodo. Vi consiglio di “perdere” il tempo necessario per rendere la vostra zuppa davvero speciale.
 
Brodo di carne
Per preparare un buon brodo di carne è necessario mettere il pezzo di carne nell’acqua fredda (al contrario per ottenere un ottimo lesso dovete aggiungere la carne quando l’acqua bolle).
Il brodo va “schiumato” con un mestolo forato. In questo modo la carne cede al brodo le sue sostanze proteiche.
Vanno aggiunti alla carne un gambo di sedano, una carota e una cipolla. Salare e pepare.
La cottura deve essere lenta (2 o 3 ore) e il brodo va filtrato con un colino prima di usarlo.
Le parti di carne che potete usare per il brodo sono di manzo o di vitello (girello, rosa, stinco ecc.) e si può aggiungere un osso.
Ogni mezzo chilo di carne servono 2 litri di acqua fredda.
 
Brodo di pollo
Per preparare il brodo di pollo si usano volatili non più giovani, che conferiscono al brodo un sapore più deciso. Non a caso si dice “gallina vecchia fa buon brodo”.
Si aggiunge un gambo di sedano, una carota e una cipolla. Salare.
La cottura deve essere lenta (2 o 3 ore) e il brodo va filtrato.
 
Brodo di verdure
Per preparare un buon brodo di verdure è necessario mettere vari tipi di verdura (patate, zucchine, fagiolini, sedano, pomodori, cavolo ecc.) in acqua salata fredda.
La cottura, anche in questo caso, deve essere di 2 o 3 ore e va filtrato con un colino.
 
Brodo di pesce
fondamentale per la preparazione di moltissime ricette in cui è necessario aggiungere il brodetto preparato con diversi pesci.
Gli ingredienti necessari per preparare un brodo di pesce sono: 1 kg di pesce misto (gallinella, scorfano, pagello), 1 carota, 1 sedano, 1 cipolla,  1 pomodoro, 1 ciuffo di prezzemolo, olio extravergine di oliva, acqua calda q.b., sale.
Pulire, lavare e tritare le verdure. Pulire e lavare i pesci.
Far soffriggere le verdure in un tegame con due cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungere il pomodoro a pezzi e lasciare insaporire. Unire i pesci spezzettati e aggiungere acqua calda in quantità sufficiente a coprire i pesci. Salare e fare cuocere per un’ora a fuoco basso.
Trascorso il tempo togliere dal fuoco e filtrare il brodo.
 
Brodo di dadi
In casi di emergenza si può preparare il brodo di dadi. Si fa bollire l’acqua e vi si scioglie un dado o un cucchiaino di estratto. Si fa bollire qualche minuto e il brodo è pronto.
Dosi: 1 cubetto o 1 cucchiaino di estratto per mezzo litro di acqua. Volendo potete aggiungere delle verdure per dare più sapore. In questo caso va filtrato.
 
Brodo di cappone
Questo tipo di brodo si prepara per tradizione durante le feste natalizie.
Prendere un cappone, sventrato e pulito, e metterlo a cuocere in acqua fredda. Unire 1 gambo di sedano, 1 cipolla e 1 carota e cuocere per 1 ora e mezza. Schiumare ogni tanto.
Trascorso il tempo togliere il cappone dal brodo.
Il brodo va filtrato con un colino e si può servire unendo un albume d’uovo per renderlo più chiaro.
 
Curiosità
Nel Rinascimento il cappone era considerato un alimento raro e ricco, da gustarsi nelle grandi occasioni.
Utilizzato per preparare un brodo grasso e gustoso, veniva spesso esibito in bella mostra, con tutte le sue piume, sulle tavole delle grandi corti.
I contadini portavano i capponi più belli in città ai padroni.
 
Esistono molti altri tipi di brodo: il brodo di montone, il brodo di piccione ecc.
Nelle mense nobili del 1500 era diffuso anche il brodo di aquila.
Il brodo di tartaruga viene citato nel “Il pranzo di Babette” di Karen Blixen e in “Alice nel paese delle meraviglie” dove “la finta tartaruga serve a fare il finto brodo di tartaruga”.
Nel passato anche nella cucina del terrazzano (Lombardia) compare il brodo di tartaruga. Si salvava il guscio spesso impiegato nelle tabaccherie per prendere il sale e si mangiava la carne che veniva definita saporitissima. C’erano due tipi di tartarughe di terra (oggi ormai sono in estinzione): quella tipicamente terrestre, e un’altra, simile alla prima, che viveva in zone più paludose e, pur avendo dimensioni simili all’altra (un chilo, un chilo e mezzo), aveva caratteristiche morfologiche che la avvicinavano alla tartaruga marina.
La zuppa di tartaruga un tempo era molto diffusa nella Maremma Toscana. La tartaruga marina veniva catturata soprattutto nella zona dell’Argentario; oggi quest’uso è solo una curiosità storica perché questi animali non si possono più catturare. Per fortuna!
 
Crostini
 I crostini sono fondamentali per completare i piatti di zuppa.
I migliori sono quelli fatti in casa dato che i grassi con cui vengono fritti (quelli che si acquistano al supermercato) irrancidiscono facilmente dando un sapore non troppo gradevole. Un altro vantaggio dei crostini fatti in casa è che si possono tagliare della grandezza e nelle forme preferite (rotondi, quadrati, ecc.). Quelli al naturale sono adatti a tutto ma è possibile anche aromatizzarli con erbe aromatiche o cipolle.
Sono facili da preparare e se avanzano possono anche essere utilizzati in sostituzione del pane.
 
Crostini fritti
Modo semplice e classico di preparare dei crostini per la zuppa.
Tagliare a dadini del pane in cassetta (pancarrè) e farli dorare in una padella antiaderente, in cui avrete versato un po’ di burro, fino a quando non diventano dorati.
 
Crostini al forno
In alternativa potete tagliare a dadini del pane in  cassetta (pancarrè) e farlo dorare nel forno su un foglio di carta da forno imburrato.
 
Crostini aromatizzati
In alternativa al pancarrè si può usare anche del pane raffermo (di qualche giorno).
Tagliare il pane a dadini, condirli con olio extravergine di oliva e aromatizzarli con origano o rosmarino.
Gratinarli in forno fino a quando non saranno dorati.
 
I crostini si possono preparare di varie forme usando gli stampini per dolci. Molto eleganti le stelle e la luna. Per i bambini cavallini, pesci e altri simpatici animaletti. Per gli innamorati piccoli cuoricini.
 
Crostini farciti
I crostini si possono spalmare con formaggio (gorgonzola, robiola ecc.), o salse (es. peperoni o zucca).
 
Bastoncini
Invece che a cubetti o quadretti potete tagliare il pancarré a bastoncini e immergerli nella zuppa come le patatine fritte nel  ketchup.
I crostini per le zuppe nella cucina barocca
 
Crostini semplici
Sonvi due specie di crostini, quelli estratti dalla mollica e quelli tolti dalla crosta del pane. I primi si tagliano rotondi o quadrati a piccoli dadi, d’una forma o dell’altra, si friggono sempre al burro chiarificato per far loro prendere colore; si asciugano in seguito con un pannolino e si servono su un tondo a parte. I crostini tolti dalla crosta del pane si tagliano rotondi, semplicemente a fette o in quella forma che meglio aggrada, e fattili soltanto seccare nella stufa, si servono all’occasione.
 
Crostini farciti
Abbiate delle fette di pane, tagliate sottili, su cui stenderete col coltello uno strato alto come un 5 centesimi di farcia di pollo, di selvaggina, di fegato od anche di purée legata con rosso d’uovo; coprite con altra fetta di pane, indi con un pennello intinto di burro fuso bagnatene la superficie, che poi spolverizzerete di formaggio fino.
 Tagliatele a piccoli pezzi, dando loro quella forma che desiderate, e riponete i piccoli crostini in una tortiera che metterete a forno caldo in modo che acquistino un bel colore dorato
In alternativa ai crostini si possono servire le zuppe su fette di pane.
Il pane per la zuppa deve essere raffermo (di qualche giorno) in questo modo il sapore sarà più pronunciato e la mollica compatta.
Se si ha a disposizione solo pane fresco tagliatelo a fette non molto sottili e fatelo asciugare in forno a calore minimo.
Adatto il pane di semola di grano duro e il pane toscano.
 
Fette di pane al forno
Tagliare il pane raffermo in fette non troppo sottili. Mettere le fette in forno. Quando sono dorate toglierle dal forno e pennellarle con olio extravergine di oliva (con dentro uno spicchio di aglio se gradito).
 
Fette di pane fritto
Fette di pane toscano raffermo, latte, uova, olio extravergine di oliva, sale.
Tagliare le fette di pane alte un centimetro e immergerle velocemente nel latte. Farle scolare in un scolapasta.
Passare le fette di pane nell’uovo sbattuto e friggere in abbondante olio extravergine di oliva, fino a quando non saranno dorate.
 
Se i crostini e le fette di pane non soddisfano appieno la vostra creatività, potete provare le polpettine di pane.
 
Polpettine di pane
Ingredienti per una zuppa per 4 persone: 2 fette di pane raffermo, latte q.b.,1 cipolla tritata, 30 gr. di burro, 1 cucchiaino da tè di prezzemolo tritato, la scorza grattugiata di mezzo limone, 1 uovo, sale e pepe.
Togliere la crosta alle fette di pane raffermo e ammollarle nel latte. Strizzarlo e spappolarlo con una forchetta. Far dorare nel burro la cipolla tritata, unire il pane e il prezzemolo. Salare, pepare e unire l’uovo sbattuto.
Se l’impasto risulta troppo tenero aggiungere un po’ di mollica di pane. Formare delle polpettine grandi come una ciliegia che vanno cotte in acqua salata per 15 minuti.
Unirle alla zuppa quando mancano pochi minuti a fine cottura.
Servire caldo.
 
Polpettine all’uovo
Ingredienti per una zuppa per 4 persone: 2 uova sode passate al setaccio o schiacciate con cura con una forchetta, 1 tuorlo d’uovo, 1 cucchiaio di mollica di pane, sale e pepe.
Mescolare bene le uova sode con la mollica di pane. Salare, pepare e legare con il tuorlo d’uovo. Formare delle palline grandi come una ciliegia e cuocere in acqua salata per 10 minuti.
Vanno unite alla zuppa all’ultimo minuto.
Servire caldo.
 
Guarnizioni
Le zuppe sono come quadri per voi artisti del sapore, quindi libero sfogo alla creatività.
Si possono guarnire le zuppe, all’occorrenza, con prezzemolo tritato, erbe aromatiche, falde di peperoni, dadini di zucca, scaglie di parmigiano, cubetti di formaggio, piccoli fiori, bacche ecc.
Inventate, divertitevi e rendete le vostre zuppe uniche: il vostro marchio di fabbrica… ops pennellata d’artista.

Anno pubblicazione

2014 (NUOVA EDIZIONE)

Pagine

128

Formato

14x20 cm

ISBN

978-88-95412-83-2

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