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Pasta Madre (Ignoto il padre...)
Barbara Rangoni

Pasta Madre (Ignoto il padre...) Prezzo del libro 9,00
Pasta Madre (Ignoto il padre...) Oppure scaricalo da

Assaporare un pane profumato e fragrante o una pizza che,oltre a soddisfare il palato, risulti anche digeribile è sempre più un’impresa.
Ritrovare i gusti e i ritmi di un tempo in un mondo che corre può aiutare a riappacificarsi con esso, soprattutto quando si parla di alimentazione, il nostro carburante naturale.
Esiste un modo di fare il pane antico come l’uomo ed è quello fatto con la lievitazione naturale cioè utilizzando la pasta madre.
Nel libro vengono spiegati i modi con cui è possibile creare la propria pasta madre e gli accorgimenti per il suo mantenimento in salute.
Ma la Pasta Madre non è solo “Pane”, anche se nasce con esso, ma tanti lievitati salati e dolci fino ad arrivare a dolci tradizionali da ricorrenza come Colombe e Panettoni.
Nelle ricette troverete oltre agli ingredienti tradizionali anche quelli “inusuali” e “profumati” quali Tè, Spezie e tanti altri che non avreste mai pensato di mettere in un pane o in una brioche. Un po’ di profumo non guasta.

Primo capitolo

Esistono varie leggende legate alla scoperta del lievito naturale. Se ne parlava già nella Bibbia, sia nell’Antico Testamento che nei Vangeli, e già 2500 anni prima della nascita di Cristo era diffusa la pratica della preparazione e dell’uso del lievito naturale nell’antico Egitto. Il Faraone era il Signore del Grano e il pane era l’elemento fondamentale dell’economia nazionale; il pane si offriva agli dei e veniva posto nella tomba dei defunti.
Una leggenda racconta che a seguito di un’inondazione del Nilo l’acqua raggiunse alcuni granai e che una certa  quantità di farina, trasformatasi in un impasto a seguito di particolari condizioni climatiche, abbia iniziato a fermentare. Questo impasto mescolato ad altre farine fresche produsse un rigonfiamento nello stesso e sancì la scoperta del lievito naturale.
Un’altra leggenda, sempre ambientata in Egitto, racconta di un panettiere egiziano che dimenticò un impasto per il pane. Dopo qualche tempo ritrovandolo in un angolo del negozio notò che si era rigonfiato. Provò comunque a cuocerlo e dal forno uscì un pane leggero e fragrante.
Anche nella Bibbia si parla del lievito abbinato alla produzione del pane. Gli Ebrei, ad esempio, prima di intraprendere il viaggio che dall’Egitto li avrebbe condotti nella Terra Promessa, la Palestina, e liberati dalla schiavitù, non avendo avuto il tempo per far lievitare il pane secondo gli usi Egiziani mangiarono in quel periodo solo pane azzimo, ossia non lievitato. Da allora e ancora oggi in ricordo dell’esodo, nella settimana di Pasqua, gli ebrei non mangiano pane lievitato.
A livello simbolico sia nell’Antico che nel Nuovo Testamento l’assenza di lievito simboleggia un richiamo all’umiltà davanti a Dio, perché il lievito fa gonfiare la pasta come l’orgoglio fa gonfiare il cuore dell’uomo e quindi viene spesso paragonato al peccato.
Il pane azzimo (senza lievito) rappresenta anche il ricordo dell’antica festa delle primizie quando si faceva il nuovo lievito con il nuovo raccolto e si eliminava il vecchio fatto con la farina dell’anno precedente.
Solo nella metà del 1800, grazie a Pasteur e ai suoi studi sulla fermentazione, si scoprì la base scientifica della relazione tra lievito e fermentazione. Da allora nacque una vera e propria industria del lievito e si iniziò anche la produzione del lievito di birra rivoluzionando i metodi di lievitazione.
 
La lievitazione: lievito di birra e pasta madre
Vale la pena fare un piccolo discorso introduttivo su come avviene la lievitazione dell’impasto e le differenze che produce il lievito di birra rispetto alla pasta madre.
La lievitazione avviene ad opera di microrganismi, i batteri, che, nutrendosi degli zuccheri e degli amidi presenti nell’impasto, si trasformano e innescano l’attività fermentativa.
Il lievito all’inizio della fermentazione consuma l’ossigeno presente nell’impasto. Quando l’ossigeno è quasi completamente esaurito ha inizio la fermentazione alcolica che utilizza gli zuccheri semplici per produrre alcool e anidride carbonica. L’anidride carbonica trattenuta all’interno dalla rete formata dal glutine inizia a far gonfiare l’impasto. Contemporaneamente gli enzimi contenuti nella farina iniziano a distruggere l’amido e lo scompongono in zuccheri semplici, agevolando l’azione del lievito. L’utilizzo della Pasta Madre favorisce lo sviluppo contemporaneo delle due fermentazioni, per la predominante presenza dei lattobatteri innescando anche la fermentazione lattica.
Una buona lievitazione consiste proprio nell’equilibrare queste due fermentazioni in modo da ottenere un impasto gonfio di anidride carbonica ma con un buon sviluppo di acido lattico e alcool etilico che danno aroma al lievitato. Molto importante nella lievitazione è anche la temperatura che deve essere costante e variare dai 25° ai 29°.
La differenza principale tra il lievito madre e il lievito di birra è appunto la presenza di una grande quantità di batteri lattici.
Nella lievitazione con il lievito madre operano sia di batteri anaerobi del genere dei Lactobacilli che Saccaromiceti ma l’esatta composizione dei microorganismi è diversa da caso a caso in quanto è determinata non solo dal tipo e qualità della farina usata per i rinfreschi, ma anche dal naturale contenuto batterico dell’ambiente dove viene conservata e prodotta.
I batteri che compongono la pasta madre risultano utili per il nostro organismo in quanto distruggono l’acido fitico contenuto nelle farine e rendono gli impasti maggiormente digeribili e conservabili: l’acido fitico infatti impedisce l’assorbimento di minerali quali calcio, zinco e ferro e dei vari nutrienti da parte dell’organismo umano.
Il lievito di birra è una coltura di uno specifico tipo di saccaromiceto, il Saccharomyces Cerevisiae, e viene  chiamato così perché quando si iniziò a produrlo si otteneva dalla fermentazione della birra anche se oggi è ricavato dalla barbabietola; il lievito esiste in commercio sia nel tipo compresso (fresco) che in quello secco (liofilizzato) che ha una durata maggiore.
Per quanto riguarda invece il lievito naturale, oltre alla produzione casalinga, è possibile trovarlo in commercio in versione liofilizzata: si tratta di uno sfarinato composto da una flora microbica viva che necessità di reidratazione con acqua al momento del suo utilizzo e va conservato in frigorifero.
Il lievito naturale o pasta madre si può conservare e/o ottenere con diverse percentuali di idratazione rispetto al peso in farina: le più usate sono al 50 e al 100% (detta anche Licoli).

Anno pubblicazione

2013

Pagine

140

ISBN

978-88-6810-007-0

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